Durante décadas, a ideia repetiu-se quase sem discussão: lampreia viva é sinónimo de qualidade. Está viva, logo está fresca. Está fresca, logo é melhor. Mas essa associação automática começou a ser posta em causa quando o conhecimento científico entrou numa equação até então dominada apenas pela tradição.

A lampreia é um animal biologicamente extremo. Possui uma carga sanguínea muito elevada, tecidos altamente reativos e um metabolismo que responde de forma agressiva ao stress. Quando retirada do seu ambiente natural e mantida viva fora do rio, entra rapidamente num estado de stress fisiológico que desencadeia alterações químicas internas invisíveis ao consumidor — mas determinantes para a qualidade, estabilidade e segurança do alimento.

Este é o ponto que raramente é discutido: o risco não está em cozinhar lampreia — está em tudo o que acontece antes da panela.Mesmo pessoas experientes, que sabem arranjar e cozinhar lampreia há anos, não conseguem controlar em casa fatores críticos como o tempo exato de sangria, a exposição ao sangue, a temperatura constante, a evisceração imediata e a cadeia de frio contínua. A ciência alimentar é clara: quanto mais cedo o processo é controlado, menor o risco microbiológico e maior a estabilidade do produto.

Foi precisamente neste ponto que surgiu uma mudança estrutural no setor. A Karapau tornou-se a primeira empresa em Portugal a transformar a preparação da lampreia num processo profissional, autorizado e industrial, pensado não para facilitar, mas para controlar aquilo que em ambiente doméstico não é possível controlar.

Ao contrário da prática tradicional de venda em vivo, a Karapau implementou um modelo inovador e rigoroso: sangria controlada no momento correto, evisceração imediata, higienização criteriosa, marinada com função tecnológica (não apenas gastronómica), embalamento a vácuo e rotulagem completa e transparente. Tudo isto realizado em ambiente licenciado, com rastreabilidade e cumprimento integral das normas de segurança alimentar.

O resultado não é uma lampreia mais segura, mais estável e mais previsível no resultado final.

A chamada lampreia em marinada pronta a cozinhar não elimina o ritual da cozinha. Pelo contrário: preserva-o. Chega a casa já preparada, limpa, temperada e pronta para seguir o método clássico — seja à Bordalesa, seja em arroz — sem exposição ao sangue, sem stress do animal em casa e sem riscos invisíveis que podem comprometer tudo.

Hoje, a verdadeira frescura mede-se pelo controlo do processo, não pelo facto de o animal ainda se mexer. Lampreia em marinada, pronta a cozinhar, diretamente dos pescadores, preparada de forma profissional e entregue em casa. Basta refogar, apurar e servir.

Porque honrar a tradição também é saber quando a ciência tem razão.